Aceites: presentación

Los aceites vegetales

Los aceites vegetales comestibles tienen una función vital en nuestro organismo y constituyen una de las más importantes fuentes de energía, indispensable para mantener el equilibrio de lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre, proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y además, tienen la capacidad de resaltar muchas de las características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura.
Precisamente por ser un nutrimento fundamental, el ser humano ha utilizado todo su ingenio para buscar más y mejores oleaginosas que hace unos dos millones de años el homosapiens adquiría con la recolección de semillas suaves para consumirlas enteras o trituradas. En términos generales, se puede afirmar que la obtención de esta fuente de energía empezó a ser muy eficiente a partir de la invención de la agricultura –entre 7 y 4 mil años de antigüedad - en cinco centros de origen: el olivo, la colza y el lino del Mediterráneo; el maíz, el aguacate, el algodón, el girasol y el cacao de América; el cártamo de Asia; la soya y el ajonjolí de China, y el coco y la palma de aceite de la India y África.

Hace unos cuatro mil años que el ser humano descubre el sistema para extraer el aceite líquido de frutos y semillas oleaginosas, cuando en la India, Turquía y Egipto se inventan sistemas para el descascarillado y fabrican piedras especiales para la trituración y molienda de las semillas; más tarde en la región del Mediterráneo se perfecciona el sistema para la trituración y prensado de la oliva.

Desde América en el siglo XVI empieza un intenso intercambio de plantas oleaginosas por todo el mundo, y se diversifican las técnicas para la extracción y refinación de los aceites y se descubren nuevas aplicaciones. Pero no fue sino hasta fines del siglo XIX que la industria de aceites, grasas y proteínas vegetales obtiene mejores aceites gracias al mejoramiento por hibridación de las plantas, el perfeccionamiento de las técnicas agrícolas, y de las tecnologías para la extracción y refinación de aceites, lo cual le permite una mayor eficiencia para la obtención de aceites y diversificación de los usos y aplicaciones. El siglo XX es un período de intensificación y diversificación del comercio mundial de oleaginosas, con lo cual la alimentación también se transforma de una manera muy importante, de manera que se puede decir que hay una verdadera revolución en los hábitos alimenticios.

En la actualidad, con los aceites vegetales se prepara una enorme gama de alimentos aromáticos, sabrosos y nutritivos que van desde el uso de una gran variedad de aceites líquidos para condimentar los alimentos, los aderezos que cuentan con muchísimos sabores, aromas y texturas, las deliciosas frituras que son parte indispensable en nuestra alimentación, las mantecas vegetales que se utilizan en panadería y repostería, los aceites para alimentos enlatados, y muchos otros, hasta llegar al uso generalizado de las pastas proteínicas que se utilizan en la alimentación de aves, ganado vacuno y lechero y acuicultura.